饮食健康｜关于鸡蛋，这些知识你知道吗？

　　集万千宠爱于一身的鸡蛋

　　因为太家常了

　　人们吃鸡蛋也有不少疑惑：生鸡蛋不能吃？

　　一天最多吃两个鸡蛋？土鸡蛋更健康？

　　这些问题，都能从下面找到答案

　　一天一个蛋，多吃进医院？

　　很多人担心鸡蛋中胆固醇含量太高

　　每天严格控制摄入量，其实大可不必

　　人体血液中胆固醇80%～90%是人体自身肝脏合成的，只有10%～20%来自食物。

　　食物中的胆固醇与人体血胆固醇有关系,但是大部分关系是源于与胆固醇共存的饱和脂肪，而鸡蛋恰好就是胆固醇高而饱和脂肪低的食物，所以鸡蛋对血液的胆固醇升高几乎没有不良影响。

　　正常人群建议每天食用1个鸡蛋。儿童、孕妇、乳母和运动量大的人，对蛋白质的需求量高于常人，可以每天吃1个～2个鸡蛋。

　　蛋黄中的胆固醇太高，应该扔掉？

　　蛋黄才是鸡蛋中的精华

　　而你却巧妙地躲过了它

　　蛋白中只有蛋白质，只有全蛋的蛋白质利用率最高，蛋白本身的利用率低于牛奶和肉类。

　　但是！蛋黄中除了蛋白质，还有必需脂肪酸、卵磷脂、维生素A、维生素B1、维生素B2、钙、锌以及胆碱、甜菜碱、叶黄素等等营养成分。

　　鸡蛋和糖一起吃会中毒？

　　鸡蛋和糖本身是两种皆不存在毒性的物质

　　无论单独食用，还是一起食用都是无毒的

　　很多人认为“鸡蛋和糖在高温作用会生成糖基赖氨酸，而这种物质会破坏身体中本身有益的氨基酸，会对身体产生毒性”。

　　其实，鸡蛋和糖发生的是著名的“美拉德反应”，这种反应在生活中随处可见，比如烤肉、红烧猪蹄和烘焙面包，都是由于发生这种反应而产生的独特香味和色泽。

　　这种反应对身体不存在伤害，反而在食品加工领域很常见。要说真的有什么负面作用，那就是导致鸡蛋中赖氨酸、精氨酸等氨基酸物质含量降低，影响蛋白质整体质量，但和有毒有害无关。

　　此外，美拉德反应在烘焙、烧烤等高温烹调和少水加热的条件下才会发生，就算在糖水煮鸡蛋中可以发生，反应程度也非常小。

　　还有人说“红糖水煮鸡蛋会致癌”，主要是由于其中所产生的丙烯酰胺和焦糖色素。其实丙烯酰胺是一种“可能致癌物”，只有在动物实验中大剂量使用才显示致癌性，未存在对人体致癌的科学依据；而焦糖色素又是一种合法的食品添加剂，只要在规定剂量内使用，并不会对身体产生伤害，更不太可能致癌。

　　双黄蛋是打了激素吗？

　　双黄蛋和激素无关

　　一般来说，鸡的一切情况正常，每天就会排出来一颗卵黄，就会产生正常的鸡蛋。

　　如果母鸡连续两次排卵的话，这两个卵黄就会包在一起，变成双黄蛋，甚至还会出现三黄蛋之类的。

　　鸡蛋黄颜色越深营养越高？

　　蛋黄颜色更深的鸡蛋

　　其实并没有多少营养上的优势

　　蛋黄的颜色深浅不一其实与它所含的色素有关，蛋黄中的色素是类胡萝卜素，蛋黄颜色越深意味着所含的类胡萝卜素越多。鸡蛋的主要营养成分是蛋白质、脂肪、卵磷脂、维生素、矿物质等，叶黄素虽然也属于营养物质，但在鸡蛋中的占比很小，而在很多蔬菜中叶黄素含量十分丰富，所以人们如果需要补充叶黄素，蔬菜是比鸡蛋更好的选择。

　　其次，由于叶黄素是植物成分，鸡本身无法合成，只能从饲料和饮水中获得，鸡蛋蛋黄颜色较深偏向橙黄色，主要是由于土鸡放养的养殖方式，使鸡能从外界获取更多含有叶黄素的食物，蛋黄也就更黄，在市场上更受欢迎。

　　注意：很多人觉得红皮鸡蛋营养价值更高，而事实上蛋壳的颜色主要由一种叫做“卵壳卟啉”的物质决定，而这种物质并没有什么营养价值，更不会对鸡蛋本身的营养价值产生影响。

　　土鸡蛋营养价值更高？

　　土鸡蛋营养价值和普通鸡蛋相差不大

　　相较而言，土鸡蛋的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰含量略多一些，而脂肪、维生素A、维生素B2、烟酸、硒等略少一些。

　　总体来说，土洋鸡蛋营养价值相差不大。但由于鸡吃食等因素，土鸡蛋中可能含有一些风味物质，让人觉得味道更好。

　　鸡蛋与豆浆相克？

　　不用担心

　　豆浆中有胰蛋白酶抑制物，会抑制蛋白质的消化，影响鸡蛋的营养吸收。

　　但只要豆浆充分煮开，这种物质就被破坏，不会影响蛋白质消化吸收。

　　早餐喝豆浆时，请任意搭配白煮蛋、茶叶蛋、荷包蛋！

　　吃“长斑点的鸡蛋”会要命？

　　鸡蛋长斑和多种因素有关

　　和沙门氏菌的感染侵袭不存在直接联系

　　坊间流传“蛋壳上长斑的鸡蛋很可能感染了沙门氏菌等有害微生物，食用会中毒，严重甚至会致命”。其实，鸡蛋长斑只是蛋壳异常的一种表现，和多种因素有关，但和沙门氏菌的感染侵袭不存在直接联系。

　　鸡蛋长斑可能和母鸡年龄增长导致的雌激素分泌减少、禽类的营养摄入、鸡蛋的清洗过程、存放环境以及疾病等因素有关。鸡蛋存在斑点和蛋品的质量并无直接联系，单凭鸡蛋长斑判断其被沙门氏菌感染并不科学。所以，“长斑的鸡蛋”缘由众多，但和沙门氏菌的感染侵袭不存在直接联系，还请科学对待。

　　小贴士

　　总体来说，蛋与蛋之间品种不同，大小差别也很明显，但营养差别不大，高价鸡蛋其实并没有多么优秀，土鸡蛋的营养跟普通鸡蛋相比本质上没有差别。

　　商家所宣传的鸡蛋中含有较高的叶黄素等营养成分，这些通过鸡蛋来补充还是不够的，日常饮食中可以通过含量更高的蔬菜，比如菠菜、韭菜来进行补充。

　　专家建议

　　1、到正规的商超购买鸡蛋，品质更有保障。

　　2、如果在市场上购买了散装鸡蛋，在食用前最好将蛋壳清洗干净，并将鸡蛋充分加热做熟之后再食用。

　　3、如果短时间内食用，散装鸡蛋比较新鲜。

　　4、如果没有经过涂膜，鸡蛋最好在20天之内吃掉。

　　正确吃鸡蛋

　　1、鸡蛋煮熟了后，蛋白质吸收利用率会更高

　　2、无菌蛋、土鸡蛋和普通鸡蛋在营养成分上没有特别大的差别

　　3、蛋黄才是鸡蛋中的精华

　　4、鸡蛋和糖一起食用是无毒的，也不用担心鸡蛋豆浆相克的问题

　　5、双黄蛋和激素无关，可以放心食用

　　6、不同颜色的蛋壳，蛋黄颜色更深的鸡蛋，并没有多少营养上的优势

　　7、鸡蛋长斑和多种因素有关，和沙门氏菌的感染侵袭不存在直接联系

　　8、健康成年人（没有血脂问题的）：建议每周摄入3个～6个鸡蛋

　　高胆固醇血症和心血管高危人群：建议每天摄入胆固醇量小于300毫克，约1个鸡蛋黄